니구세 게메다, 그는 누구인가?
우선 이 사람은 에티오피아에서 2020년 올해의 커피(CoE 2020 1위)로 최고점 수상하며 아직도 기록 최상위권인 전설적인 농부이다. 10대때부터 부모님으로부터 커피를 배워서 평생 커피를 연구한 “커피계의 스타 개발자”이다. 니구세 게메다의 커피는 감으로 짓는 것보다 훨씬 과학적으로 통제된다고 알고 있다. 그가 선별한 품종과 생두들은 타의 추종을 불허할 정도로 균일하고 정돈된 맛을 보인다.
쉽게 이해하면 팔로워가 수백만 단위인 거물급 개발자같은 위치에 있고, 그의 발언과 방법론 하나하나가 스페셜티 시장에서 권위라고 생각하면 된다.
이런 멋진 사람이 관리한 커피를 한 번 브리카 4인분에서 재밌는 추출법으로 내려 보자.
추출법
물 양은 정격보다 10-20ml 적은 160-170ml, 찬물 커피가 추출되며 타지 않게 위의 서버에 찬물을 채워두고 첫 방울이 노즐에서 흘러나올 때 비울 것 원두 투입법은 아래를 따를 것. 불은 가정용 가스레인지 중간 크기 정도의 화구에서 센불로 빠르게 가열하다 추출되기 시작하면 서서히 줄이고 치이익 소리가 날 때 불을 끌 것 추출된 직후에 바로 컵에 따를 것
원두가루 투입법
- 원두가 백설탕보다 5% 정도 더 곱게 갈려야 한다.
- 1차 투입: 원두를 바스켓 1/4 정도 넣고 작은 크기의 말차선으로 고르게 편다(6회 원 모양으로 가장자리 따라 젓기, 시계 방향)
- 2차 투입: 바스켓의 2/3이 차게 넣고 말차선으로 또 고르게 편다(6회 원 모양으로 깊숙히 넣고 가장자리 따라 젓기, 시계 방향)
- 3차 투입: 바스켓 위로 원두가 거의 다 차게 넣고 말차선으로 톡톡 정리한다(3회 원 모양으로 표면에만 말차선을 가볍게 찌르고 시계 방향으로 정리만 하기)
- 4차 투입: 바스켓 위에 살짝 쌓이게 부은 후 젓가락 옆면으로 밀어 표면이 깎은 듯 평평해지게 정리한다.
- 종이 필터를 마른 상태로 깔아서 젖는 시간동안의 추출 지연과 추가 압력을 노린다.
객관적 테이스팅 노트
보통은 블러드 오렌지, 자몽, 살구, 자두, 사과, 아몬드 초콜릿, 플로럴 아로마같은 향을 나타낸다. 그러나 이러한 추출은 표준적인 드립 추출에서만 정확하게 맞아 들어간다. 우리는 마이야르 반응을 통해서 커피를 익히기 때문에 새롭게 튀는 노트가 생길 것이다.
주관적인 테이스팅 노트
가장 강한 향은 감귤 껍질, 자몽, 땅콩이었으며 이 중 새로 생겨난 쪽의 향미는 땅콩이다. 더럽게 타 버린 맛이 아닌 고소한 땅콩을 껍질 채로 먹는 맛이 난다. 각각의 향은 데미타세에서 뭉쳐서 나고, 결과적으로 모카 포트의 한계를 극복할 수 없다. 충분히 넓고 얕으며 단단하고 미끈한 도자기 잔에 부어서 식기 전에 마시면 향이 분리되어 올라온다.
마른 아로마
난초꽃향, 감귤 껍질, 국화과의 들꽃
젖은 아로마
붉은 땅콩, 소고기, 양고기, 자몽, 대추
체감
이 커피는 자극적인 커피라기보단 차에 가깝다. 그러나 네스프레소에도 없고 드립이나 모카 포트나 까다로운 추출 과정을 거쳐야 해서 출근길에 바쁘게 만들어 먹을 수는 없다. 푸어 오버로 편하게 마시면 심심하고, 모카 포트로 마시자니 잠결에 만들기 어렵다. 이것은 아주 맛이 좋기 때문에 인스턴트 취급하지 말고 여유롭게 차를 마시듯 즐겨 줬으면 좋겠다.